罐头食品杀菌后并不是绝对无菌的状态。罐头食品的灭菌要求是去除有害微生物，不允许残留致病微生物，可以允许罐头内留存微量的微生物或细菌芽孢。因为罐头内部制造出的真空状态、特殊的pH值环境，这些留存的微生物和芽孢处在休眠状态，并不会大量繁殖。杀菌后罐内食品仍保持很高的温度，所以为了消除多余的加热作用，避免食品过烂和维生素的损失以及制品色、香、味的恶化，应该立即进行冷却。杀菌后冷却速度越快，对于食品的质量影响越小。